本报讯
中国国家食药监总局根据世界卫生组织国际癌症研究机构10月27日公布的致癌物清单，16日公布中国官方版致癌物名单，令人震撼的是人们食用了数百年的咸鱼，与酒精饮料、槟榔都被列为第1类致癌物，也就是确定会让人类致癌的物品，常吃咸鱼患上食道癌、鼻咽癌、胃癌的机率高。
据了解，以盐醃制渔货是许多临海地区常见的食物保存法，全球不少国家都有咸鱼及咸鱼料理，如英国与瑞典的鲱鱼、地中海料理常用的鳀鱼、西班牙的醃鳕鱼等，因此世卫组织在清单中特别标注是“中国式”（Chinese-style）咸鱼，在116个1类致癌物中，编号第96。
中国人吃咸鱼从古代便有，具有数百年的历史。医界人士表示，咸鱼致癌的罪魁祸首是制作过程中产生的亚硝基化合物。咸鱼醃制过程中添加亚硝酸盐以抑制病菌，对人体无害，但吃进咸鱼后，亚硝酸盐会在强酸（胃酸）或油炸高温下，与人体或高蛋白食物（蛋、肉、鱼、蚵及虾贝类）中的二级胺或三级胺结合，成为致癌的亚硝基化合物或亚硝胺。
之前也有研究证明吃咸鱼和食道癌、鼻咽癌、胃癌的发生率呈正比，而且年龄越小，食用的量越多、频率越高，患以上3类癌症的风险也越大。
除了亚硝酸胺带来的致癌风险外，咸鱼在制作过程中的污染也不容忽视，如露天曝晒时，臭味容易引来苍蝇等昆虫，有滋生细菌的可能性，甚至有不肖商家为了防虫害，会喷驱虫剂，恐会造成更大的危害。
不过，专家表示，致癌物分类是以致癌的证据确凿程度为依据，级别越高代表致癌证据越明确，不代表吃了就会罹癌，不吃就一定幸免，建议饕客不要多吃咸鱼，或减少食用频率，并增加膳食纤维摄取量，加速食物通过在肠道，减少亚硝基化合物的重复吸收，影响就会减少。
与咸鱼并列的第1类致癌物的酒精，则会增加口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌、乳腺癌和结直肠癌的发生率；国际癌症研究机构建议，从癌症预防的角度来看，尽量不要喝酒，但考虑到适当饮酒对心血管疾病、第2型糖尿病有益，可每天少量喝一些。
至于槟榔会引发口腔癌，且吃得越频繁，嚼的时间越长，颊、舌部位癌变的比例明显增加，发病年龄也比其他癌症患者平均提早8年左右。
