本報訊
中國國家食葯監總局根據世界衛生組織國際癌症研究機構10月27日公布的致癌物清單，16日公布中國官方版致癌物名單，令人震撼的是人們食用了數百年的鹹魚，與酒精飲料、檳榔都被列為第1類致癌物，也就是確定會讓人類致癌的物品，常吃鹹魚患上食道癌、鼻咽癌、胃癌的機率高。
據了解，以鹽醃制漁貨是許多臨海地區常見的食物保存法，全球不少國家都有鹹魚及鹹魚料理，如英國與瑞典的鯡魚、地中海料理常用的鯷魚、西班牙的醃鱈魚等，因此世衛組織在清單中特別標註是「中國式」（Chinese-style）鹹魚，在116個1類致癌物中，編號第96。
中國人吃鹹魚從古代便有，具有數百年的歷史。醫界人士表示，鹹魚致癌的罪魁禍首是製作過程中產生的亞硝基化合物。鹹魚醃制過程中添加亞硝酸鹽以抑制病菌，對人體無害，但吃進鹹魚後，亞硝酸鹽會在強酸（胃酸）或油炸高溫下，與人體或高蛋白食物（蛋、肉、魚、蚵及蝦貝類）中的二級胺或三級胺結合，成為致癌的亞硝基化合物或亞硝胺。
之前也有研究證明吃鹹魚和食道癌、鼻咽癌、胃癌的發生率呈正比，而且年齡越小，食用的量越多、頻率越高，患以上3類癌症的風險也越大。
除了亞硝酸胺帶來的致癌風險外，鹹魚在製作過程中的污染也不容忽視，如露天曝晒時，臭味容易引來蒼蠅等昆蟲，有滋生細菌的可能性，甚至有不肖商家為了防蟲害，會噴驅蟲劑，恐會造成更大的危害。
不過，專家表示，致癌物分類是以致癌的證據確鑿程度為依據，級別越高代表致癌證據越明確，不代表吃了就會罹癌，不吃就一定倖免，建議饕客不要多吃鹹魚，或減少食用頻率，並增加膳食纖維攝取量，加速食物通過在腸道，減少亞硝基化合物的重複吸收，影響就會減少。
與鹹魚並列的第1類致癌物的酒精，則會增加口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌、乳腺癌和結直腸癌的發生率；國際癌症研究機構建議，從癌症預防的角度來看，盡量不要喝酒，但考慮到適當飲酒對心血管疾病、第2型糖尿病有益，可每天少量喝一些。
至於檳榔會引發口腔癌，且吃得越頻繁，嚼的時間越長，頰、舌部位癌變的比例明顯增加，發病年齡也比其他癌症患者平均提早8年左右。
