近日有部分市民在网上发文，指在不同品牌及店舖购入饭团后，不约而同发现米饭出现“拉丝”现象，怀疑食物已变质，事件引发网民讨论。有人怀疑与仙人掌杆菌有关，究竟饭团拉丝是否代表变坏？仙人掌杆菌又是甚么？
饭团拉丝与仙人掌杆菌有关？
有市民在社交平台上传影片，买入饭团后米饭出现细微透明黏丝，质疑有食安问题。事件引发大量网民热议，有人反驳，饭团常加入寿司醋，醋饭本身带黏性，亦可能造成轻微拉丝感；亦有人指若饭团在制作、运输或储存期间温度控制不佳，“仙人掌杆菌”（蜡样芽孢杆菌）便可能大量繁殖，令米饭变黏、产生“拉丝”。
仙人掌杆菌是甚么？与“炒饭症候群”相关
仙人掌杆菌（Bacillus cereus），又称蜡样芽孢杆菌，是一种常见于环境的细菌。营养师程涵宇指出，食品被仙人掌杆菌污染后，大多没有腐败变质的现象。除了米饭稍微发黏、口味不爽口之外，大多数食品的外观都正常。
澳洲斯威本科技大学微生物学教授Enzo Palombo指出，广为人知的“炒饭症候群”正正是由仙人掌杆菌引起的细菌性食物中毒。此菌在环境中十分普遍，当它污染煮熟后未妥善保存的淀粉类食物，例如米饭、意粉，便可能大量繁殖并产生毒素，引致肠胃不适。
仙人掌杆菌｜耐热孢子加热也难消灭
仙人掌杆菌会形成孢子，故极度耐热。一般烹煮或翻热的高温，例如煮沸或微波，也难以将孢子消灭。当食物煮熟后长时间放置在室温，尤其约摄氏30度，耐热孢子便会“苏醒”，并产生两种致病毒素：
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呕吐型毒素：常见于受污染的米饭、意粉等淀粉食物，进食后短则1至6小时内出现呕吐、恶心。
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腹泻型毒素：通常与肉汤、酱汁或奶制品有关，潜伏期较长，约6至15小时，主要症状为腹泻、腹痛。
值得留意的是，即使将食物重新加热至高温，杀死了细菌本身，部分毒素早已形成，且耐热性极高，加热也无法分解。这解释了为何有些人明明彻底翻热剩饭，仍然食物中毒。
仙人掌杆菌｜室温存放时间越长 产毒风险越高
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环境温度达摄氏20度时，约16小时才检测出毒素。
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温度升至摄氏30度，约8小时便出现毒素。
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温度高达摄氏35度，短短4小时即可检出毒素。
在摄氏35度高温下，仙人掌杆菌菌落数可在两小时内迅速突破危险阈值，足以引发食物中毒症状。夏季尤其高危，饭盒宜趁热食用；若有剩余，应趁热放入雪柜，或将食物持续维持在摄氏60度以上，以抑制细菌繁殖。
仙人掌杆菌｜高危人士/症状/预防贴士
数据显示，仙人掌杆菌并非最常见的肠胃炎致病源，大肠杆菌、沙门氏菌、曲状杆菌及诺如病毒等更为普遍。大多健康成人感染仙人掌杆菌后，症状相对温和，腹泻或呕吐一般会在24小时内自行缓解，无需特别治疗。
惟以下高危人士症状可能较严重，甚至导致脱水，应尽快求医：
- 长者
- 幼儿
- 孕妇
- 免疫力较弱人士（如长期病患）
预防贴士
- 选购饭团或米制食品时，留意包装是否完整及储存温度。
- 开封后尽快食用，避免长时间置于室温。
- 剩饭应尽快冷藏，不宜在室温放置超过两小时。
- 翻热剩饭虽可杀菌，但无法消除耐热毒素，故不宜依赖加热作为安全保证。
- 若发现米饭出现黏丝、异味、变色或口感异常，应弃掉，不应勉强食用。
资料来源：营养师程涵宇、The Conversation、vivianfatfatyan@Threads、hxsss98@Threads
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