■ 在重慶彭水，老鹽菜麥耳朵這道菜深受當地人喜愛。網上圖片
本報訊 在重慶彭水， 有一道風味濃郁的農家菜——老鹽菜麥耳朵，這道菜風味獨特、久負盛名，被眾多食客喜愛。儘管老鹽菜麥耳朵是一道普通的農家飯菜，生活在重慶彭水的人們，對於這道美食卻有一種難以割捨的情懷。
以前，在彭水農村普遍種植小麥，他們把麥子交到麵坊，加工換取麵粉，麵粉成為了農村的主糧之一，農民就把麵粉做成麥粑和麥耳朵。
麥耳朵是一種類似於刀削麵的麵粉做的麵食，加上適量水、攪拌均勻、反覆揉緊，製成不幹不清的麵糰，放置一小會兒，麵粉揉成團後扯一小塊捏成薄薄的，寬寬的，像耳朵的形狀，放入鍋里煮熟，佐料也放在鍋里，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，流行於彭水城鄉民眾家庭，人們從少年到老年，總是吃不厭。
在製作老鹽菜麥耳朵這道美食時，老鹽菜的製作尤為重要，好的老鹽菜可以提味增香。老鹽菜是彭水的
一種鹹菜的名字，平常得幾乎家家都會做。選用當地普遍種植的青菜頭，通過傳統腌制而成，鮮嫩香脆且富含營養價值。
當地人講，老鹽菜的製作手法有講究，採摘的新鮮青菜頭先晾曬2至3天，待水分自然晾乾，再剝皮去葉用
清水洗凈之後，放入鹽水池中腌制半個月，充分讓鹽水入根入莖，保持干質新鮮。再把腌制好的青菜頭取出晾曬，這個時間大約在半個月左右。第一次的晾曬保證了口感的脆嫩。接下來就可進行入壇調味，按照一定比例加入辣椒、花椒、輔助香料，裝壇封存。像這樣，經過三腌三曬，再切得細細的，密封起來就可以了。
最後，把腌制好的鹽菜與新鮮瘦肉丁一起下鍋炒焦、炒脆、炒香，用容器裝好備用，就做好了「老鹽菜」。除此之外，其他的配料也是不可缺少的，比如胡辣殼海椒，就需要加各種香料炒制。
「吃了老鹽菜麥耳朵，更能感受到這道菜的可口。特別是喝上麥耳朵湯，更覺味鮮，爽到心坎里。 」當地民眾王先瓊說，以前，只有少數人把麥耳朵當成招待客人的菜品，稱之為名副其實的「農家菜」，多數人家差糧食，麥耳朵就成為充饑的主糧之一。如今，老鹽菜麥耳朵不僅在農村流行，而且在縣城也很受喜愛。
