【星岛记者黄忆欣报道】美食家朋友的口碑推荐，记者来到米逊(Mission)的“虾园”(Prawn Garden)中餐厅。友人形容，当初开车从温哥华花了一个多小时到到此吃饭觉得“很瞎”，现在则懂得周末到虾园午餐再顺游米逊。
2024年底接手这间老餐厅的东主兼主厨Sean Xia，原本在Kitsilano开业，但碰上疫情，加上店租居高不下，于是兴起搬迁的念头，结果巧的是刚好朋友提到米逊一间老餐厅想转手，他没想太多，觉得是机缘，对米逊完全不了解的情况下，“很瞎”地决定翻新餐厅却保留原有店名。
对Sean这个第一代移民而言，接手的不只是一家餐厅，也是一个重新找回川菜、保存饮食文化的机会。
早年学习川菜的Sean，很年轻就离开厨房，在中国从事了多年商业行政的工作。十多年前移民加拿大后，朋友知道他会做川菜，邀请他到家里下厨。当时的他甚至必须重新翻书，回想过去学过的菜式。
“英文不好，也许在温哥华回头从事餐饮业是不错的路。”他说，这场意外的“复出”，最后把他带回川味厨房，也从温哥华带到了米逊。
越高级的川菜越清淡
对Sean来说，川菜从来不只是“麻辣”两个字。“越高级的川菜越清淡，家常菜反而比较麻辣。”
谈起川菜，Sean很快从一道菜讲到一整套饮食文化。他早年接触的是比较传统、讲究层次的川菜。在他的理解里，真正的川菜并不是把辣椒放得越多越好，而是透过花椒、辣椒、发酵食材以及各种酱料，创造出不同的味道。
他甚至把花椒称为“川菜之母”。在他眼中，花椒并不是单纯增加辣度，而是川菜重要的调味基础之一。辣椒、花椒、发酵食材及各种酱料彼此配合，才能形成川菜复杂而鲜明的味道。
四川特殊的地理和气候环境，也让他认为川菜能够发展出如此丰富的菜色。“四川叫天府之国，是有原因的。”
物产丰富，加上不同地区各自的饮食传统，让川菜形成极其多元的面貌。在Sean眼中，川菜的世界远比北美食客熟悉的麻辣烫和麻婆豆腐要广阔地多。
试菜当天，Sean特别端出自制臭豆腐。不同于台湾常见的油炸臭豆腐，他采用自行发酵的方式，让豆腐产生自然的酸香。
臭豆腐入口后，首先出现的是发酵产生的酸香，而不是单纯依靠辣味或重口味调味。搭配的酱料则是Sean自己研发，带有酸、甜和微辣的味道。
对他来说，这些细节正是川菜文化的一部分：食材本身的味道、发酵方式，以及调味料之间的平衡，才是川菜真正迷人的地方。
他也谈到如何用苋菜根去发酵臭豆腐的过程，从一道菜谈到中国各地口味的不同。
川味成为文化交流媒介
米逊远离大温华人餐饮核心区，但Sean没有因此把川菜改成完全迎合当地口味的版本。他说，虾园除了华人食客，也有不少本地非华裔顾客，有些人甚至会特别开车前来。
对一个第一代移民厨师而言，这是一种很有意思的文化交流。他不需要把川菜变成另一种料理，而是让加拿大食客逐渐认识花椒、发酵，以及川菜复杂的味型。
近年北美对麻辣和花椒风味的接受度愈来愈高，也让Sean看到更多可能性。“川菜可以从华人社区的餐桌走出去，进入更多加拿大人的日常饮食。”
然而，经营餐厅并不容易。采购、备料、煮菜及日常管理，每一件事情都消耗大量时间和体力。Sean坦言，自己已经开始思考餐厅下一步的方向。“老实说，这餐厅真的太偏远，现在经济不景气，油价又高，上餐厅的人少很多。”
他希望在经营餐厅之外，发展自己品牌的川菜酱料及产品，把多年累积的味道装进瓶子里，让客人把川味带回家，自己购买食材、自己烹调。
从餐厅走进家庭，川菜也许可以不再只是一次用餐经验，而成为一种可以被学习、被分享的饮食文化。
其实Sean还有另一个计划，是写一本关于温哥华的川菜食谱书。他希望把自己所知道的川菜历史、文化、菜品及烹调方式记录下来，而且希望最终用英文出版。
这个想法背后，是一名移民对文化保存的思考。他知道，自己这一代人带到加拿大的饮食记忆，如果没有被记录，可能会随着时间慢慢消失。
他说，守住川菜，并不是守住那道菜的味道，而是守住一段移民带来的文化记忆。
一块天然发酵的臭豆腐、一瓶自己研发的酱料，甚至一本尚未完成的英文川菜食谱，都可能成为川菜在加拿大被留传下来的方式。
(图：星岛记者黄忆欣摄)
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