酥脆美味的薯片和薯条深受大家喜爱，但却存在健康隐忧。越来越多人关注薯片中含致癌物质丙烯酰胺（Acrylamide）的问题，其实长期以来消委会及多个消费者组织的检测报告，都多次指出市面上不少热门的香脆零食普遍含有致癌物。消委会于2020年8月第526期《选择》测试77款香脆零食，当中包括薯片、薯条、粟米脆片、虾片、虾条等产品，当中9成验出含致癌物丙烯酰胺，超过30%即炸及预先包装香脆零食的丙烯酰胺含量高于欧盟的基准水平。
消委会测试77款零食 9成验出含致癌物
甚么是丙烯酰胺？丙烯酰胺原本是用于污水处理及造纸的工业原料，但经研究发现，它也会在加热食物中自然生成。当食物中的还原糖（葡萄糖、果糖等）与天冬酰胺（一种胺基酸，薯仔含量高）经高温（高于120°C）且少水的方式烹调（如油炸、烧烤、烘焗），就会透过“美拉德反应”产生丙烯酰胺。
国际癌症研究机构IARC在1994年将丙烯酰胺归类为“可能令人类致癌”（第2A组）。欧盟订立了各类食品的丙烯酰胺基准水平，例如即食薯条为500微克/公斤，预先包装薯片及薯条为750微克/公斤。丙烯酰胺有害无益，日常饮食应以摄取越少越好为原则。
消委会曾进行香脆零食测试，收集了77款香脆零食样本，包括29款预先包装薯片及薯条、3款番薯及甘薯、7款蔬菜脆片、12款粟米脆片及粟米条、3款藜麦片以及13款虾片及虾条。此外，又在10间餐厅、快餐店及小食店购得10款非预先包装即食薯条、薯格及薯饼样本。当中发现高达9成（约70款）含有基因致癌物丙烯酰胺。不过，测试中也有少数样本表现优异，以下7款样本未被验出含有丙烯酰胺或达到相对安全的指标：
7款不含致癌物丙烯酰胺的零食
测试中有7款获高分推介，属于相对安全、可安心进食的产品，帮助消费者在口腹之欲与健康之间取得平衡：
1. Bourbon Petit Ebi Crackers
- 价钱：$12
- 来源地：日本
- 每包净重（克）：38
- 每食用分量（克）：/
- 总脂肪（克）：15.8
- 饱和脂肪（克）：5.3
- 反式脂肪（克）：0.1
- 钠（毫克）：433
- 丙烯酰胺（微克/公斤）：/
- 丙烯酰胺评分：5/5分
- 总脂肪（克）：13.4
- 饱和脂肪（克）：5.4
- 反式脂肪（克）：/
- 脂肪评分：4/5分
- 钠（毫克）：471
- 钠评分：3.5/5分
- 总评：4.5/5分
2. 口福不浅台湾蔬菜脆片
- 价钱：$20
- 来源地：台湾
- 每包净重（克）：40
- 每食用分量（克）：40
- 总脂肪（克）：15.8
- 饱和脂肪（克）：10.8
- 反式脂肪（克）：0
- 钠（毫克）：95
- 丙烯酰胺（微克/公斤）：/
- 丙烯酰胺评分：5/5分
- 总脂肪（克）：23.0
- 饱和脂肪（克）：10.9
- 反式脂肪（克）：/
- 脂肪评分：2.5/5分
- 钠（毫克）：130
- 钠评分：5/5分
- 总评：4.5/5分
3. 明辉印尼虾片原味
- 价钱：$15
- 来源地：中国
- 每包净重（克）：80
- 每食用分量（克）：/
- 总脂肪（克）：24.5
- 饱和脂肪（克）：1.7
- 反式脂肪（克）：0
- 钠（毫克）：807
- 丙烯酰胺（微克/公斤）：/
- 丙烯酰胺评分：5/5分
- 总脂肪（克）：26.0
- 饱和脂肪（克）：1.8
- 反式脂肪（克）：0.14
- 脂肪评分：3/5分
- 钠（毫克）：910
- 钠评分：1.5/5分
- 总评：3.5/5分
4. 台味龙虾片（仿龙虾味脆片）
- 价钱：$14
- 来源地：台湾
- 每包净重（克）：150
- 每食用分量（克）：/
- 总脂肪（克）：29.7
- 饱和脂肪（克）：13.9
- 反式脂肪（克）：0
- 钠（毫克）：812
- 丙烯酰胺（微克/公斤）：/
- 丙烯酰胺评分：5/5分
- 总脂肪（克）：30.4
- 饱和脂肪（克）：13.5
- 反式脂肪（克）：/
- 脂肪评分：2/5分
- 钠（毫克）：729
- 钠评分：2/5分
- 总评：3.5/5分
5. 峇峇东原味虾片
- 价钱：$20
- 来源地：印尼
- 每包净重（克）：85
- 每食用分量（克）：/
- 总脂肪（克）：25
- 饱和脂肪（克）：7.1
- 反式脂肪（克）：0
- 钠（毫克）：706
- 丙烯酰胺（微克/公斤）：/
- 丙烯酰胺评分：5/5分
- 总脂肪（克）：21.2
- 饱和脂肪（克）：6.7
- 反式脂肪（克）：/
- 脂肪评分：3/5分
- 钠（毫克）：991
- 钠评分：1/5分
- 总评：3.5/5分
6. 四洲香辣烧烤味脆虾片
- 价钱：$7
- 来源地：中国
- 每包净重（克）：30
- 每食用分量（克）：/
- 总脂肪（克）：35.6
- 饱和脂肪（克）：15.8
- 反式脂肪（克）：0
- 钠（毫克）：586
- 丙烯酰胺（微克/公斤）：/
- 丙烯酰胺评分：5/5分
- 总脂肪（克）：29.7
- 饱和脂肪（克）：12.2
- 反式脂肪（克）：/
- 脂肪评分：2.5/5分
- 钠（毫克）：831
- 钠评分：1.5/5分
- 总评：3.5/5分
7. GS Retail YOUUS Shrimp Chips
- 价钱：$11
- 来源地：韩国
- 每包净重（克）：54
- 每食用分量（克）：54
- 总脂肪（克）：24.1
- 饱和脂肪（克）：14.8
- 反式脂肪（克）：0
- 钠（毫克）：0
- 丙烯酰胺（微克/公斤）：/
- 丙烯酰胺评分：5/5分
- 总脂肪（克）：28.7
- 饱和脂肪（克）：13.3
- 反式脂肪（克）：0.21
- 脂肪评分：2/5分
- 钠（毫克）：850
- 钠评分：1.5/5分
- 总评：3/5分
消委会测试｜3款非预先包装零食丙烯酰胺含量超标
测试结果亦指出，10款非预先包装样本检出的丙烯酰胺含量由每公斤38微克至964微克，最高与最低相差逾24倍。当中3款的丙烯酰胺含量高于欧盟为即食薯条制订的基准水平每公斤500微克，分别是Five Guys Fries、宜家家居香脆薯格及意粉屋星星薯饼，含量最高是Five Guys Fries，达每公斤964微克，比基准水平高90%。
消委会测试｜预先包装薯片及薯条全含丙烯酰胺
29款预先包装薯片及薯条样本全部检出丙烯酰胺，含量由每公斤12微克至2614微克， 最高与最低相差超过210倍。当中9款的丙烯酰胺含量高于欧盟为薯片制订的基准水平每公斤750微克，超标名单如下：
- Mackie’s of Scotland Potato Crisps Haggis & Cracked Black Pepper Flavour
- M&S Sweet Chilli Hand Cooked Crisps
- Meadows薯片冬荫功味
- Tohato Spicy Potato Rings Garlic Onion Chicken
- Topvalu Best Price Potato Chips Salt Flavor
- Luke’s Organic White Truffle & Sea Salt Potato Chips
- 威斯比香辣味薯片
- 日清湖池屋激辣魔薯香辣味薯片
其中丙烯酰胺含量最高是Topvalu Best Price Potato Chips Salt Flavor，达每公斤2614微克，比基准水平高近2.5倍。
其他零食及蔬菜制品样本结果如下：
- 3款番薯及甘薯样本：丙烯酰胺含量差异不少，由每公斤23微克至556微克，高低相差超过23倍。
- 7款蔬菜脆片样本：只有1款没有检出丙烯酰胺，其余6款的含量由每公斤13微克至353微克，高低相差超过26倍。
- 12款粟米脆片及粟米条样本：丙烯酰胺含量由每公斤22微克至574微克，高低相差约25倍。
- 3款藜麦片样本：丙烯酰胺含量由每公斤53微克至107微克，高低相差约1倍。
- 13款虾片及虾条样本：6款没有检出丙烯酰胺。其余7款的含量由每公斤19微克至566微克，高低相差超过28倍。
综合而言，预先包装薯片及薯条样本平均检出的丙烯酰胺含量最高，比非预先包装薯条、薯块、薯饼及薯格等样本的平均值还要高，而预先包装蔬菜脆片、藜麦片、虾片及虾条样本等的丙烯酰胺含量则较低。
资料来源：第526期《选择》
