曾经有段时间流传过有关吃隔夜蔬菜，尤其是深绿色蔬菜会有致癌危机，引起关注。其实主要原因就是在蔬菜类、特别是深绿色蔬菜都含有硝酸盐，若经细菌分解就会形成亚硝酸盐。不过含量应该属于微量，不过人体亦可以自然代谢，所以亦不至于因为吃隔夜菜便当就致癌。
其实蔬菜洗不干净而残留的硝酸盐比起吃隔夜菜和致癌较有关系。最重要还是要留意先将蔬菜适当冲洗、加水烹煮等，或者选购利用标志Biodegradable的蔬菜清洁液清洗都能有效去除硝酸盐和农药等化学物。所以炒好后只捞出菜，把水倒掉，则可去除蔬菜中大部分的硝酸盐，也降低硝酸盐带来的致癌风险。
反而如果保存条件不佳，可能会有细菌感染等问题，所以建议隔夜菜保存最好分开冰，以降低营养流失风险。
首先避免细菌滋生问题，最好先将食物分开放好在食物和内，然后最好冷藏在温度摄氏4度以下的冰箱里，不然无法抑制细菌滋长。另隔夜菜保存时最好分开冰，不要把不同种类、各剩下一点的菜集中在同一个盒子里。另外同时重复加热后蔬菜会变色，建议应挑选不容易变色的蔬菜较为理想。
其次就是在加热的时候，将隔夜菜加热建议以蒸的方法，避免使用微波炉加热。不过碍于办公室只有微波炉的关系，加热前务必要把保鲜膜或便当盒盖拿掉，以免高温释出塑化剂。
