【星島都市網】對於許多人來說，節日期間意味着與親朋好友聚在一起享用豐盛的美餐。
但當晚餐結束後，人們開始關注剩菜的儲存問題。
每年有八分之一的加拿大人——約四百萬人——受到食源性疾病的影響。據加拿大公共衛生局估計，其中有11,600人住院治療，超過230人死亡。
剩菜的存放時間常引發爭論：煮熟的食物能存放多久？過期的意大利麵真的會致命嗎？長了霉的硬奶酪是否需要扔掉，還是可以切掉發霉部分繼續食用？
為了省去您的麻煩（以及爭吵），CBC新聞向加拿大食品科學家們提出了這些問題，以下是他們的回答。
煮熟的食物放在桌子上一周，只要每次吃前加熱，可以嗎？
圭爾夫大學食品安全教授勞倫斯·古德里奇（Lawrence Goodridge）表示，將食物放在室溫下是不明智的。
「有一個所謂的『危險區』，溫度介於4°C到60°C之間，」古德里奇在採訪中說道，「細菌會在這個溫度範圍內迅速繁殖。」
廚房建議 「熱食要熱，冷食要冷 」就是基於這個溫度範圍。
至於原因，微生物學家提到了一種名為蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）的細菌，它能產生在烹煮後依然存活的孢子。
麥吉爾大學副教授珍妮弗·羅恩霍爾姆（Jennifer Ronholm）指出，這種細菌會產生一種耐熱毒素——蠟樣芽孢桿菌毒素（cereulide），可引發嚴重疾病。
「如果攝入少量蠟樣芽孢桿菌毒素，可能會導致嘔吐、肝功能衰竭、呼吸窘迫，甚至因肌肉組織損傷釋放蛋白質和電解質而危及心臟和腎臟，」羅恩霍爾姆說道，她同時是加拿大農業微生物學研究主席。
儘管因蠟樣芽孢桿菌毒素致死的情況極為罕見，羅恩霍爾姆提到了一起發生在2011年的案例。比利時布魯塞爾的一名20歲男子因食用受蠟樣芽孢桿菌污染的意大利麵而死亡。據研究人員稱，這份意大利麵是在五天前準備的，並且在廚房裡一直處於室溫。此前，全球僅報告了四例因蠟樣芽孢桿菌毒素致死的案例。
熱鍋里的食物需要冷卻後再放入冰箱嗎？
羅恩霍爾姆表示，任何能讓鍋里的食物儘快脫離危險區的措施都很重要。
她建議將鍋放在檯面上，直到不再看到蒸汽時再放入冰箱。
圭爾夫大學食品科學教授基思·沃里納（Keith Warriner）補充說，如果鍋里的食物太熱直接放入冰箱，可能會導致冰箱內的溫度升至危險區，併產生冷凝水，為如李斯特菌等病原體的生長提供條件。
「不過，現代冰箱在保持溫度和減少冷凝方面更高效，」沃里納說道。
存儲煮熟的食物時，容器的深度重要嗎？
薩斯喀徹溫大學助理教授凱蒂·王（Kaidi Wang）表示：「深容器通常保溫時間更長，增加細菌生長的風險。」
淺容器可以讓食物冷卻得更快，減少食物在危險區停留的時間。
沃里納補充說，小批量的食物比大批量的冷卻速度更快。
對於某些危險細菌，時間是關鍵因素。例如，引發腹瀉和痙攣的產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）是已知生長最快的細菌之一，每九分鐘就能繁殖一倍。
「它很快就能達到危險水平。」
吃冷藏的炒飯或意大利麵安全嗎？
根據卑詩省疾病控制中心的數據，蠟樣芽孢桿菌的孢子能在8°C至55°C的條件下發芽並生長，只要時間足夠長。
沃里納表示：「這種細菌在室溫下儲存的高澱粉類食物（如米飯和意大利麵）中更常見，並曾導致死亡。」
「一切都取決於米飯在危險溫度區停留的時間。」
剩菜到底能存放多久？
羅恩霍爾姆表示，凡是放在室溫下超過兩小時的食物都應該扔掉。
古德里奇建議將剩菜分裝後存入冰箱或冷凍室。
一般規則是，剩菜應在烹煮後五天內食用。沃里納提醒，儘管一周的食物看起來和聞起來沒問題，但像單核細胞增生李斯特菌和肉毒梭菌這樣的病原體可以在冰箱溫度下生長並成為健康隱患。
除了食品安全，英屬哥倫比亞大學還提供了一些節日期間減少食物浪費的建議。
硬奶酪開始發霉了，可以切掉霉點繼續吃嗎？
食品科學家表示，奶酪的質地很重要。
古德里奇說，如果是硬奶酪，應至少切掉發霉部分及其周圍2.5厘米或1英寸的區域。
「所有其他奶酪，包括軟奶酪和半硬奶酪，只要出現霉斑就應該丟棄，」古德里奇說道。「麵包等其他食物也是如此。」
羅恩霍爾姆表示，對於硬奶酪，霉斑更多是品質問題，而不是安全問題。
「如果是像乾酪、意大利乳清奶酪或奶油奶酪這樣的軟奶酪，就不一樣了，」羅恩霍爾姆說道。軟奶酪的黴菌和毒素更容易滲透到食品內部。
剩菜需要加熱到一定溫度嗎？
羅恩霍爾姆表示，她自己有四支食品溫度計，並認為答案是肯定的。
加拿大衛生部建議：將剩菜加熱至內部溫度為74°C，並使用數字食品溫度計檢查。湯、燉菜和肉汁應重新加熱至沸騰狀態。(都市網Rick編譯，圖片來源pexels)
(ref:https://www.cbc.ca/news/health/leftovers-food-safety-faq-1.7412668)
