牛扒是不少「食用獸」喜愛的菜式，但原來要煎出外脆內軟的效果，油的選擇至關重要！專家指，煎牛扒時選用冒煙點過低的油，油質會在高溫下變質，產生有害物質。到底煎牛扒用甚麼油最好？避免使用哪種油？想煎出完美牛扒有何關鍵步驟？
煎牛扒｜為何油的選擇如此重要？
名廚Lambert Givens接受外媒訪問時指：「煎牛扒需要高溫才能形成深褐色焦脆外層，油的選擇至關重要。」牛扒要煎出誘人焦香，必須達致高溫。若使用冒煙點低於烹調溫度的油，油便會在煎封前已經燒焦，結果不僅令牛扒帶有焦苦味，煙霧瀰漫，更可能因油脂變質而產生有害化合物。
因此，最理想昆選擇冒煙點達約攝氏204度（華氏400度）或以上的油，這類油能耐受高熱，不易燒焦，有助牛肉表面形成理想焦層，同時鎖住肉汁。
煎牛扒｜推薦6種油 勿用牛油煎牛扒
專家建議選用以下6種油：
- 芥花籽油
- 葡萄籽油
- 精鍊牛油果油
- 精鍊植物油
- 精鍊紅花籽油
- 精鍊花生油
Lambert解釋，芥花籽油和葡萄籽油廣泛用於餐廳廚房，能突出牛肉原味。精鍊牛油果油、植物油、紅花籽油及精鍊花生油均屬高冒煙點、味道中性，適合高溫烹調。不少廚師喜歡使用牛脂（Tallow），其冒煙點高，能增添風味；惟屬飽和脂肪，適量使用為宜。
牛油冒煙點只有約攝氏177度（華氏350度），低於煎牛扒所需的高溫。若以牛油起鍋，牛油會高溫燒焦，產生苦味。如喜歡牛油的香氣，應在牛扒接近完成時，轉小火再加入牛油，以澆淋方式為牛扒調味。
煎牛扒｜完美香煎8步驟
想每次都能煎出理想牛扒，可留意以下步驟：
1. 選擇合適部位及品質
不同部位各有風味與口感，按個人喜好選擇。優質牛扒應有適量油花（大理石紋），分佈均勻，能帶來肉汁與香氣。
2. 解凍回溫
烹調前將牛扒從雪櫃取出，恢復至室溫，避免煎煮時外熟內生；回溫亦有助調味料滲透。
3. 吸干水分
用廚房紙巾將牛扒表面水分印干。水分會令牛扒「蒸」而非「煎」，影響焦脆效果。
4. 預熱平底鍋
將平底鍋預熱至冒煙，然後加入薄薄一層油。
5.簡單調味
高品質牛肉宜簡單調味，烹調前才撒上粗海鹽及即磨黑胡椒。
6. 下鍋煎封
待油開始微微冒泡，放入牛扒，注意鍋內留有足夠空間，避免過擠導致蒸氣積聚。先讓一面形成焦脆外殼，約煎3至4分鐘後再翻面。
7. 加入牛油（可選）
如使用牛油，應在牛扒接近熟成時轉小火加入，可同時加入拍碎蒜瓣、迷迭香或百里香，傾斜平底鍋，用湯匙將融化牛油反覆淋在牛扒上。
8. 檢查熟度及靜置
將牛扒移至間接熱源，檢查是否為理想熟度。上碟後靜置數分鐘，讓肉汁重新分佈，再逆紋切片。
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