【星岛都市网】只要在菜单上看到小笼包、龙井虾仁、糖醋排骨，我们往往会立即把该餐厅归类为上海菜。但其实不只上海菜，淮扬菜、杭帮菜、无锡菜都有类似的菜式，到底各菜系之间有甚么不同？菜品制作有甚么讲究？CCUE到访多家位于大多地区的“上海菜”餐厅，由各位大厨介绍江浙沪一带菜式的特色之处，第一站来到“上海石库门家宴”，主打正宗上海本帮口味 。
记者、摄影：赵曼婷
这家位于万锦广场的上海本帮菜馆，开店近十年，老板更是大有来头。
黄老板是上海人，曾在上海五星级国宾馆西郊宾馆做厨师，及后更成为上海知名连锁饭店“小绍兴酒家”第一间中外合资店的总厨，于2001年自立门户，创办“石库门”品牌。在2010年移民加拿大后，他发现多伦多的上海菜餐厅不多，希望让移加的上海人能尝到家乡味道，于是决定把品牌带到加拿大，在此开店。
黄老板介绍到，上海本帮菜，又被称为沪菜。中国八大菜系中并不包括上海菜，它属于淮扬菜分支，融入了江浙沪一带的精髓。以前上海是中国的移民城市，各个厨房都有来自不同城市的厨师，大家互相交流，慢慢就形成了上海菜文化。
浓油赤酱 八冷八热
上海本帮菜以“浓油赤酱”为特色，讲究火候和酱料，基础加工要花不少功夫，调味以酱油为主。他形容酱油是中餐的灵魂，本帮菜以酱油和糖互相配合，烹调出各种颜色鲜艳的菜式。上海菜带甜，但不及苏州、无锡菜甜，同时又咸不过浙江、宁波菜，味道偏向适中。
而经常在上海餐厅看到的冷菜，其实是江浙沪一带均有的特色，上海人举办家宴或请客吃饭，通常会准备八道冷菜、八道热菜，被称为“八冷八热”，再加上两至三个点心，例如小笼包、生煎包、甜点等，这就是常见的上海宴席。
说说石库门的菜品，冷菜中不得不提到白切鸡，这是上海“小绍兴”的招牌菜，是记者每次回乡必食之一，黄老板作为“小绍兴”前总厨，烹调方法和酱料配方绝对正宗，令人一秒穿越到上海。这道白切鸡和广东油鸡不同，要切成细条，沾上酱料，如果切得太大，鸡块无法完全裹上酱汁，味道就会太淡。鸡在烫熟后，马上放到冰水冷冻，肉质十分嫩滑，就算是胸肉位置也不会觉得柴，加上甜甜的酱汁，更能带出鸡的鲜味。
另一道非常出色的冷菜，“马兰头拌香干”，可说是十分“上海”，基本上只要看到菜单上有它，就能确定那是一家正宗上海菜馆。黄老板说，马兰头在加拿大找不到，要特地从上海运过来。把马兰头和豆干切碎，加上糖、盐、麻油拌一拌，马兰头的独特香味增添食欲，清爽的口感正好中和浓油赤酱的其他菜式。
热菜方面，记者尝了“水晶虾仁”、“红烧肉”和“酱爆猪肝”。虾仁晶莹剔透，口感清爽弹牙，明明碟上没有其他配菜，但虾仁的鲜味已足以撑起整道菜，加上一点醋，更带出鲜美。红烧肉绝对是“邪恶”之选，肉块肥瘦相间，肥肉油香十足，但肥而不腻，十分入味，虽知道是热量炸弹，但记者也忍不住吃了4块。酱爆猪肝是老板推介的特色菜，香味十分浓郁，完全不会有腥味，或粉粉的口感。黄老板说，这道菜的制作过程复杂，从切、清洗，到上浆，一系列的流程很难被模仿，是石库门独有的味道。
而点心，记者大推鲜肉小笼包，皮薄多汁，肉馅非常鲜美。吃的时候记得要小心，汤汁烫口，可以先轻轻咬一个小口，品尝汤汁，再蘸点醋放进口中享用。
随着由王家卫执导的第一部电视剧《繁花》的热潮，石库门推出了“繁花菜单”，由老板亲自操刀，如想尝试，记得提前3天预约。
上海石库门家宴 Shanghai Shikumen Fine Cuisine
地址：3225 Hwy 7 Unit 1-A, Markham, ON L3R 3P9
电话： (905) 604-7166
营业时间：星期一至日11:30am – 9pm
制作：CCUE
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