【加拿大都市網】烈治文山是華人聚居地,也有不少中餐館,這次一連兩集帶大家看看主打懷舊粵菜的粵滿園的菜式,和昔日由修車師傅轉行做廚、今天是餐廳行政總廚的老闆健哥的傳奇故事。採訪當天健哥帶我們深入粵滿園的廚房,更親自為我們挑選和烹煮三道小菜。今集先為大家介紹這三道菜式和健哥分享的烹調秘訣,下集再帶大家細看健哥的移民和創業故事,大家記得密切留意啦!
粵滿園老闆兼行政總廚健哥。
「粵滿園」,寓意滿園都是粵菜,其餐廳副標題為「享受農家風味,品嘗淡淡濃情」,賣的菜式不只是一般中菜館的小炒,更多的是傳統農家菜。這次健哥為我們精選的三道菜式分別為油浸筍殼魚、鯪魚球涼瓜味菜煎米粉和韮菜花尖椒炒豬頸肉,這些菜式驟眼看來並不華麗,反而似樸實的家宴,但卻蘊含豐富的粵菜烹調技巧和學問。
油浸筍殼魚(左)、鯪魚球涼瓜味菜煎米粉(上)和韮菜花尖椒炒豬頸肉(右)。
菜式一:油浸筍殼魚
油浸筍殼魚為廣州順德傳統名菜,以溫油浸熟而非以熱油炸熟筍殼魚,需要較高烹調技巧,因為廚師要能令魚肉經油浸後仍保持鮮甜嫩滑。油溫過高會令魚煮得過熟,變得又硬又柴,也會令魚肉碎裂;油溫太低就會煮不熟魚肉。健哥做了不少功夫確保魚肉不會過老,例如把魚由肚劏開,令魚在短時間內浸熟,魚肉得以保持嫩滑。他又會把魚分開兩次浸,第一次用中火煮熟,第二次用大火油炸,把魚肉的油份逼出來,口感會更鬆脆。
製成品口感非常豐富,外層口感爽脆,內里魚肉則嫩滑可口。最令小編驚喜的是雖然整條魚放入油浸,但魚肉完全不油膩,十分乾爽。筍殼魚本身鮮味十足,烹調過程中健哥加上粵滿園自家熬制的姜蔥雞油,令整體味道更上一層樓。
第一次以中火溫油浸熟。
第二次再用大火油炸。
菜式二:鯪魚球涼瓜味菜煎米粉
健哥笑言這道菜式較古舊,但也是很多廣州人的集體回憶。這道菜的精華在於其米粉,而好吃與否的關鍵是米粉底要夠硬夠脆。煎米粉的秘訣是要慢慢控制火候,不能心急,油要夠熱才能把米粉煎得香脆,火太猛卻會把米粉燒焦。健哥分享道,煎米粉溫度要均勻,煎至金黃色方為合格。
粵滿園用的鯪魚球是自家手打的,其魚味非常突出,口感爽彈。米粉餅口感爽脆帶米香,而這道菜用的芡汁也加上自家熬制的雞湯,濃郁的芡汁滲入米粉,十分入味。
米粉要煎至金黃色方為合格。
菜式三:韮菜花尖椒炒豬頸肉
這道菜被健哥稱為「宵夜必點」,也是很多食客會點的菜式。煮這道菜要夠火候鍋氣,才能把尖椒炒得脆口鮮甜、把豬頸肉炒得鮮香爽口。這些食材看似簡單,但事實上健哥花了不少時間和心機去準備,例如他堅持用自家手切豬頸肉,並且要薄切,才能確保豬頸肉口感爽滑彈牙。另外,他會先把豬頸肉焯水,以辟腥和去除肉的雜質,然後才拉油。他強調,有些師傅會直接拉油,但他堅持要先焯水,保證豬頸肉沒有雜質。
健哥堅持先把豬頸肉焯水。
尖椒要炒得爽脆鮮甜,關鍵是火候和鍋氣必須足夠。
炒出來的豬頸肉非常入味,口感爽彈,尖椒鮮香清脆,整道菜式非常惹味。
綜觀健哥為我們挑選的三道菜式,糅合不同粵菜烹調技巧,也極考廚師控制火候的功力,花費不少功夫和時間,不禁令小編佩服健哥的烹飪技巧和對煮食的要求。下集會帶大家看看這位由廣州移民多倫多、轉工不下二十次的大廚的傳奇故事,記得關注啦!
粵滿園
地址:Lower Unit 13-15, 280 West Beaver Creek Rd, Richmond Hill(銀禧中心)
營業時間:
逢星期一、三至日 2pm – 1am
逢星期二休息
網站:https://flavourfulhouse.wixsite.com/moon
(製作:Singtao.ca) T10