食物会刺激人类的视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等所有的感官。咀嚼的口感、各式各样的味道全都融合在一起征服我们的感官，再加上味道所带来的成癮性和满足感，几乎没有人能跳脱这些诱惑之外。何况食物就如同达尔文《进化论》中所提及的个体一样，随著食品业和文化潮流的兴起也不断地进化当中。
既然如此，味觉究竟如何形成，以及经歷了什麼过程才导致人们对於特定的味道中毒？味觉的核心在於舌头。人类是透过舌头来感知及詮释味觉。舌头上长了许多细微的突起，而这些突起上面具有「味觉接受器」的味蕾。舌头前端感应甜味、左右两侧感知酸味、中间负责咸味、以及舌根则能感觉到苦味。
负责感应各种味觉的微小细胞，存在於舌头的各个部位。当食物进入口中，舌头与牙齿会协力将食物磨碎成液状，变成液状的食物接触到舌头突起、味蕾所在的微小细胞后，再透过细微神经将味道传达至大脑皮质裡的味觉中枢。
味觉的形成则是歷经更精緻且复杂的过程。在咬下食物的那一刻，脑部便会将食物的种类与味道做连结，并记录在脑海中。如果我们想要再次品尝这个食物时，储藏在脑海中的资料就会被调出来，反覆縝密地学习和记忆。
此时，就是味觉在形成及决定的阶段。当一种食物和其他食物组合在一起时，便会形成复杂的味道、口感、形象等微妙的味觉。只要没有足以将其推翻的压倒性新体验，味觉仅对於既有的进食体验和食物固有的味道產生无数个刺激而留下深刻的印象。
经由实际诊断，多少有一些对味觉感知有问题的味觉障碍患者。科学上明确定义的味觉障碍，情况严重者又称為「味盲」，指的就是完全丧失味觉的状态；而味觉没有完全消失，但是比正常人少的状态，称為「味觉减退」；若味觉比正常更多的状态，则称為「味觉敏感」；如果感受到的味觉与正常人完全不同，例如将甜味感知為苦味者，称作「味觉异常」。
最常见的味觉丧失是伴随嗅觉丧失所產生的，单一原因所造成的情况则相当罕见。药剂的使用、糖尿病及甲状腺机能低下症都有可能引发味觉障碍。至於疾病之中，恶性肿瘤、外伤、放射线治疗、营养缺乏、薛格连氏症候群等也会引发味觉丧失的症状。
以现代人的状况来说，相较於这种疾病性质的味觉障碍，「机能性的味觉变化」更加严重。所谓机能性的味觉变化，是没有特别的原因或疾病，纯粹因為习惯性沉溺於某种特定口味，导致感知味觉的大脑迴路產生变化，而此类机能性的味觉变化是最严重且普遍的，我称之為「味觉中毒」，是一个仅能感觉到特定的味道，吃其他食物时则无法获得满足的状态。
味觉中毒是由特定的味道刺激下视丘的食慾调节中枢，并促使其分泌快乐荷尔蒙──多巴胺而开始。甜食会刺激副交感神经，让身体持续分泌多巴胺，赋予愉悦感；肉类、起司、熬汤佐料（小鱼乾、昆布等）、贝类汤底中富含的蛋白质──麩醯胺酸，被分解后產生的鲜味（甜咸苦辣以外、一吃进口中便会令人惊嘆的鲜甜味，源自於日语中的「umami」一词），会让人过度摄取肉类，而此种状况反覆发生就会使人对於特定的味道上癮、中毒。
甜味中毒者的诊断法
*只要一天不吃麵包、饼乾、三合一即溶咖啡，就无法集中精神且无法工作。
*压力大的时候，非得要吃巧克力、饼乾才能解除压力。
*就算吃的东西和以前常吃的甜食差不多，仍无法感到满足。
*会习惯性的去找寻甜食，或眼前有甜食，即使已经吃饱了，仍一定会吃掉它。
*麵包、糕类（粿类）、麵食等，一旦开始吃，就会一口都不剩的吃到撑為止。
*曾经受到身边的人指责「吃太多甜食」，或经常自己躲起来偷吃且有罪恶感。
*一直在减重，但总是很快復胖。
※符合其中3项以上者，即可视為甜味中毒者。
味觉中毒的特徵，是对於特定味道的偏好极端化，有「味觉依赖」、「味觉戒断」、「味觉麻痺」等徵兆。意即味觉中毒者对於特定的味道，拥有生理上、精神上的依赖及反覆摄取，如果超过一定时期不吃该食物的话，此人就会感到不快和情绪低落，而且那种情绪到达一定的水準之后，原本的口味就无法满足他了，甚至会促使他去寻找更强烈的口味。
对韩国人来说，味觉中毒的现象既顽固又大范围地发生著，要矫正根深蒂固的味觉中毒很困难，因為这是从幼年时期，也就是从小朋友最初试探食物口味时就形成，并长期刻印在脑中的缘故。
本文出自幸福文化出版《减肥，从味觉开始！》
