■ 全聚德是具有154年历史的老字号，曾经非常受消费者欢迎。新华社
随着新生代消费人群逐渐成为消费主体，各类新兴烤鸭门店的崛起，同行竞争越发激烈，拥有154年历史的全聚德似乎遇上了“老年危机” -旅游旺季生意不旺，业绩增长也乏力。
一直以来，“全聚德” 三个字几乎就是 “北京烤鸭” 的代名词，也是外地游客到京旅游就餐的必选餐厅。时下正值暑假旅游旺季，全聚德的生意如何？ 《证券日报》报道，在北京什刹海店，就餐时间等位的人并不多，客人主要是以家庭为单位的游客。在王府井店，门口没有出现排队等位的情况，餐厅内空桌也较多。
相比之下，其他烤鸭店人气则高得多。大董烤鸭店店员透露，每天在6点到8点，他们店排队的人数会比较多，最多的时候可以达到七八十桌等位。而马甸便宜坊烤鸭店的景象是排位等候的客人络绎不绝。
此前有业内人士认为，对全聚德这样的各地游客访京必去的饭店，旅游旺季的营收要比其他月份高一些，然而从现场来看似乎并不能印证这一观点。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，全聚德从2013年开始业绩就不断下滑。归根结底，是近些年来，全聚德的口碑已经不像从前那么火爆了。
根据全聚德近日发布的业绩快报显示，2018年上半年公司实现营业收入为8.76亿元，同比增长1.43%，实现归属上市公司股东的净利润为7768.97万元，同比增长1.16%。
对于业绩增长的原因，全聚德在公告中表示，公司严控成本费用，着力提质增效，使得归属于上市公司股东的净利润同比增加1.16%。
值得一提的是，近几年来全聚德的业绩并未有亮点，且增长乏力。2017年的营业收入为18.6亿元，比2016年同期微增0.72%，而其归属上市公司股东的净利润却下降了2.57%。
作为拥有154年历史的中国老字号烤鸭品牌，全聚德业绩放缓的同时，“全聚德才是正宗的北京烤鸭” 的认知在消费者心目中逐渐淡化。有到北京游玩的游客就曾表示，“来北京是一定要吃北京烤鸭的，但在大众点评上看到全聚德的评价并不好，环境也很普通，还是挑选其他的烤鸭店吧，有几家烤鸭店的评价还不错。”
对于全聚德目前所面临的问题，朱丹蓬将其归咎于三点：“第一是品牌的老化，第二是产品缺乏创新，没有升级。第三是中国网红类餐饮越来越多，吸引着大量的消费者。” 也就是说，以鸭子为卖点的全聚德正面临客人被其他烤鸭店分流的难题。
“金字招牌” 失光芒 人才也流失
烤鸭行业竞争加剧，全聚德正被新兴品牌赶超，“金字招牌” 逐渐失去光芒。年纪稍长的外地游客依然认为到京旅行必吃全聚德，但不少年轻消费者表示，在选店吃烤鸭上，全聚德已不是他们的第一选择。
业内人士判断，目前在北京专做和兼做烤鸭的餐厅酒店加起来有6000多家，其中一些最重量级的品牌在市场号召力上已经赶上什至超越了全聚德，例如注重餐厅氛围、菜品创意和器皿搭配的高端品牌大董、价格更实惠的四季民福，以及主打 “焖炉烤鸭” 的老字号便宜坊等。
人才流失也是全聚德需要解决的问题之一。财经网报道，曾在全聚德某北京门店工作过的刘春祥师傅介绍说，厨师流动性大是餐饮行业普遍存在的问题，特别是在控制力较弱的加盟店里，这一问题更难避免。 “全聚德流动性挺大的，有人干两三年就走了。” 他表示，离开全聚德的原因主要还是待遇问题。
另一位在全聚德北京某加盟店工作的烤鸭师傅表示，现在全聚德加盟店里有经验的师傅月收入7000多元，而大董这样的新兴品牌则可以给到1万元以上，诱惑还是比较大。全聚德的历年财报中也多次披露，这家公司长期积累的独特工艺和品牌效应使得在激烈竞争的市场中，其技术人才会成为众商家争夺的对象，而技术泄露将可能导致制作工艺外传，降低公司竞争力。
在消费者眼中，全聚德曾经拥有的最大优势除了经验丰富的老师傅，还有积累了上百年的独家挂炉
烤鸭工艺和秘方。虽然很多烤鸭店还打着 “果木挂炉” 的招牌，但受环保要求的限制，中国的烤鸭行业已经经历了从明火烧烤到电烤炉自动烤制的巨大转变，全聚德也不例外。
